食用にされるマガキやイワガキ

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カキ(牡蛎、蛎、牡蠣、蠣、)は、海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれています。

古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材(貝殻)として利用されていいます。

どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通ですが、付着する物質は必ずしも岩である必要は無く小さな岩片や他の貝殻も利用されます。

約2億95千万年前から始まるペルム紀には出現し三畳紀には生息範囲を広げました。浅い海に多く極地を除き全世界に分布してます。時に大規模に密集した漏斗状のカキ礁の化石が出土することもあります。

牡蠣は、便宜上、大きく分けて<真牡蛎(マガキ)|岩牡蛎(イワガキ)|地牡蛎(ジガキ=その地元特有の牡蛎=ヨーロッパヒラガキ、イタボガキ、ヒラガキ、スミノエガキ等)3つに分類されます。

※北半球と南半球で季節が逆、海水温も含めた気候や環境異なるので、日本の場合です。

基本的に「牡蠣の旬」の時期とされているのは 真牡蠣(マガキ)=秋冬=11月~4月 岩牡蠣(イワガキ)=春夏=7月~9月です。

真牡蠣(マガキ)の旬は、

9月頃までに産卵を終えた真牡蠣は、海水温があがり始める次の産卵期=5月頃に向けてまた栄養を蓄えていきます。9月の終わりから5月まで、栄養を蓄え続ける=太り続けるわけです。そのピークとなる2月~3月頃が、旬の中でもピークといえます。

4月に入ると徐々に海水温があがり、精子や卵を持ち始め、気持ちが悪いという理由でだんだんと出荷されなくなります。とにかく太ったミルキーな牡蠣が好き!というのであれば、産卵ギリギリの5月末くらいまでですが、し殻を開けてみたら、卵を持っていたり、産卵後で痩せてしまっていることも・・・・。

岩牡蠣(イワガキ)の旬は

産卵時期は同じく海水温が高くなる6月~10月なのですが、真牡蠣のように大量に一気に産卵して痩せ細ってしまうわけではないのがポイントです。

もともと産卵量が少ない上に、何回かに分けて少しづつ産卵するため、身は痩せずに産卵に向けたっぷりと栄養を蓄えた状態が続きます。岩牡蠣の旬は産卵期である7月~9月=一番太っていてクリーミーな時期ということです。

冬場も岩牡蠣は食べられますが、皆さんがイメージしているめちゃくちゃクリーミーな岩牡蠣とは違うこと。あとは海が寒くて海士さんが潜れない(禁漁期)こともあり、あまり市場には出回りません。

海水温が低い地域(北海道の厚岸等が有名)などでは、牡蠣がほとんど産卵しないため、1年を通して食べられる牡蠣がつくれます。諺でもあるとおり『Rのつかいない月は牡蠣食うな』と言いますが、正しくは『産卵のために身が痩せている時期は、水っぽくて美味しくないから食うな』というだけなのです。

Rがどうこうという諺自体がもう200年以上も前、しかも岩牡蠣のいないフランスで生まれたものですので、今ではあてはまらなくなっています。

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