清流の流れる渓流で栽培される沢わさび

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ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。強い刺激性のある独特の香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せています。

東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っています。また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを本種と混ぜ合わせたものが多いそうです。

飛鳥時代の遺跡である飛鳥京跡苑池遺構(奈良県明日香村)から出土した木簡に「委佐俾三升(わさびさんしょう)」と書かれていた、これがわさびについて記された最古の史料とされています。

718年(奈良時代)に出された「賦役令」(現代の法人税法施行令に相当)の中に「山葵」(わさび)の名前が見られます。土地の名産品としてすでに納付されていたようで、薬用として使用されていたと考えられます。。

室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていたようです。江戸時代に入ると寿司、蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透しました。

古くは自生のものを採取・利用してましたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木(うとうぎ)地区に住む村人が野生のわさびを栽培したのが、栽培普及の端緒と伝えられています。

江戸時代、有東木のワサビは駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたことやワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから、幕府の庇護を受けることになりました。

栽培法には山間地の湧き水や清流の流れる渓流で栽培される沢わさびと植物分類上は同じで湿気の多い涼しい土地の畑で栽培される畑わさびがあります。

沢わさびの栽培には水温が8~18℃で生育し最適温度は12℃~13℃で盛夏でも16℃以下であることが望ましく、澄んだ豊富な水量が必要とすることから、日本でも限られた場所でしか栽培できない植物です。

わさびは春先に可憐な白い十字花を咲かせます。花が咲く直前に一つ一つ丁寧に手で摘み取った蕾の付いた花茎をしょうゆ漬けした商品もあります。

おいしいわさびの選び方

形がよいもの・・・・根茎は中太で、根もとから茎が付いている上の方まで同じくらいの太さで円柱形に近いもの

緑色が鮮やかな物・・・・みずみずしく鮮やかな緑色のもの

香り・辛みが強いもの・・・・辛みがあるのは当たり前ですが、後味に甘みがあり、香りが強いものがよい

目が詰まった感じのもの・・・・目が詰まった感じになっているもの(成長速度がゆっくりなほど、肉質が緻密で美味しい、)

ズシリとした重み・・・・大きくなくても、手にした時にずっしりとした「重み」があるもの

すりおろす際と保存のポイント

いかに細かく細胞を破壊し、香り・辛みを出させるかです。香りを最大限に引き出すため、ゆっくりと「の」の字を書くようにすり下ろします。わさびのおいしさ最大限に引き出してくれるのが、鮫皮おろしです。

乾かないように水で湿らせた布や新聞紙、キッチンペーパー等で包みラップして(野菜室)をわさびに巻いて、冷蔵庫で保存しておく事で1~2週間程保存できます。

わさびは刺身の上にのせる。

わさびは醤油に溶かすとせっかくの風味が損なわれてしまいます。刺身の上にわさびをのせると、刺身の美味しさとお醤油のうま味を引き立てます。

ネタによってわさびの量を調節。あっさりとした白身は少な目に、赤身は多目に、また脂ののったトロはたっぷりとわさびをのせるのが秘訣です。

蕎麦、つゆ、わさびそれぞれの風味を生かす。

わさびをつゆに入れてしまうと、わさびの風味が損なわれてしまいます。わさびは蕎麦の上につけ、蕎麦はどっぷりつゆにつけずに食べるのが、それぞれの風味を生かした食べ方です。

蕎麦の合間にわさびを食べる 蕎麦にわさびをつけないで食べる場合は、蕎麦の合間にわさびを直接口に運んで、口直しとして食べます。

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