色々な寿司がある中で、各地の風土に根差した寿司、地元でとれたものや手に入れにくかった貴重な食材などを使って作られた寿司、それが「郷土寿司」です。ネタに魚を使っていないものが「寿司」、魚を使ったものが「鮨」と使い分けられている場合もあります。
鮨・寿司
寿司は酢飯の上に主に魚介類をのせた日本料理です。寿司には様々な種類のネタがあり、旬に応じた寿司を味わうことができる。寿司は特に素材の鮮度が重要です。
握り寿司の他にも巻き寿司、いなり寿司、ちらし寿司、押し寿司などがあり、その他、日本各地にはその地方独特の寿司が根付いています。
鯵鮨（あじすし）
鯵は適度に脂がのっていて甘みがあり、味が良いから『アジ』と呼ばれ日本人には馴染みの深い魚です。
鯵寿司は、適度に脂ののった味のいい鯵を使用して、餅米入りの酢飯、黒板昆布を使用して、昆布と鯵と酢飯の相性がピッタリでとても美味しいです。
秋刀魚鮨（さんますし）
背開きにし、塩漬けしたサンマを酢に漬け、魚の大きさに合わせて握った酢飯の上にのせ、かたちをととのえてラップに包む。翌日から2日目位で味がなじむので、食べごろになる。サンマを酢に漬ける時間は好みに応じて調整する。